基础甜酥面团
配方来自相原一吉的《幸福的烘焙时光》
成品约400g
直径20cm的挞需要约200g面团
用料
无盐黄油 | 100g |
盐 | 一小撮 |
糖粉(细砂糖替换口感更酥脆、不易碎裂) | 80g |
蛋黄(全蛋替换成品更酥脆) | 1个(约20g) |
低粉 | 200g |
基础甜酥面团的做法
软化黄油加盐打发至拿起打蛋器后有柔和的尖角
糖粉分3次加入,每次加入后都要搅匀
加入蛋黄,充分搅拌
筛入1/3低粉,打蛋器搅拌至充分混合
筛入剩余低粉,换刮刀搅拌至无干粉用手将原料揉成面团,面团应该湿润不粘手、软硬适度
装入保鲜袋后擀平,冷藏饧一晚模具抹一层软化黄油,冷藏一段时间后筛入少许高粉
面团第二天取出
保鲜袋剪开变成2张保鲜膜
隔着保鲜膜把面团擀至4mm厚,如果面团比较硬可以松弛一会再擀揭开一层保鲜膜,盖在模具上,揭开另一层保鲜膜
把露在模具外的面皮向内折,把高于模具的面皮轻轻向下按,使面皮四周比中心稍微厚一些
用小刀切掉高于模具边缘的面皮并整理下不平整的地方
用叉子在面皮底部均匀地扎些气孔
放入冰箱冷藏饧面20-30分钟甜挞皮烘烤过程中不易收缩,无需压重物,180烘烤即可
烘烤程度根据配方调整如果要填入湿润的液态馅料,在挞皮烤好后,趁热刷薄薄一层蛋液或蛋白或果酱,再放回烤箱略烤片刻,这样蛋液干燥后会形成一层薄膜,挞皮就不容易受潮变粘
小贴士
1、基础甜酥面团制作的挞皮口感细腻,还可用来做起酥蛋糕
2、面团混合好后需要冷藏一段时间饧面,饧面时间太短烤出来的挞皮可能会碎裂,味道不好;最好冷藏一晚,让原材料充分结合
3、面团经过烘烤很少膨胀或回缩,烘烤时无需铺锡纸防变形
4、做可可口味挞皮时,用30~40g可可粉代替等量低粉
5、做杏仁味挞皮时不能等量替换,换成170g低粉+50g杏仁粉
6、用细砂糖、全蛋对成品的口感影响不是最重要的,关键在于做法,面粉最后加入会使面粉很难与其他原料充分融合,经过烘烤即会酥脆
7、剩余的面团可放冷冻,下次使用