100%酸面团黑麦面包

“现在有很多制作黑麦面包的配方，但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质，但是含量很少(只有6%-8%)，因此，很难形成面包的结构，如果不添加大量的高筋面粉，很难做出较好的面包。”
“酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高，其中还有戊聚糖，它能够提高蛋白质的强度和延展性，如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间，它就会使面团变得很黏。另外，天然酵母酵头能够提供酸性的环境，减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中，酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话，面包的味道就会是甘甜、滑腻的，咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病，但不知面包表面的裂纹算不算是正常，也没个图来印鉴。
“这款面包最好用多种黑麦面粉制作，从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦，甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物，同时采用了与之相适应的浸泡液的方法，从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉，只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异，只有天知道。。。。
“由于面团的麸质含量很少，因此面包心非常紧致，不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包，一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。

用料  

100%酸面团黑麦面包的做法  

1. 固体黑麦酵头：发泡酵头25克，无麸皮黑麦粉32克，清水14克

2. 将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合，加入适量水，

3. 搅拌成球状。室温下发酵，

4. 面团体积增加1倍，放入冰箱，冷藏一夜，使用前1小时取出回温。

5. 浸 泡 液：粗全黑麦粉14克，清水28克

6. 将粗黑麦粉和清水倒入碗中，

7. 搅拌均匀，盖上保鲜膜，室温下放置一夜。

8. 面 团：无麸皮黑麦粉96克，盐3克，葛缕子籽3克，温水45克

9. 将黑麦粉，盐，葛缕子籽倒入碗中，混合。

10. 加入酵头和浸泡液，倒入适量温水，搅拌均匀。

11. 放入面包机中，搅拌。

12. 成为光滑面团，放入大碗，盖上保鲜膜，室温下发酵约4小时。

13. 面团长大一倍，

14. 轻轻取出，避免排气，

15. 整理成橄榄形，放入烤盘，最后发酵约2小时，

16. 面团长大为1.5倍，

17. 表面割口，

18. 放入烤箱，中层，上下火220度，蒸汽烤，或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次，三次后，关好烤箱门烤约25分钟左右，

19. 表面形成硬壳，出炉。

小贴士

没有葛缕子籽可以不用，也可以替换成茴芹或其他种子。
制作面团时，需根据面团状况酌情加水，不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。