【广式榴莲月饼】全攻略(一天快速回油)
榴莲的味道非常个性,喜欢的人和讨厌的人态度极端,
不像“平庸”的豆沙和莲蓉老少皆宜,即使不喜欢也没有那么厌恶。
但榴莲不是这种“平庸”的存在,只为懂得欣赏她的人保持自我。
前两天朋友感叹超市的月饼已经上架,似乎早了点。
早吗?我六月就开始馋了,七月就烤了一波,八月烤了第二波、第三波。。。
去年做了一百多只,大家都表示没吃够,今年是要他们吃到吐的节奏。。。。
为了吃得更健康,今年从转化糖浆到馅儿都是自己包办的,
也就有了今天这篇【广式榴莲月饼】全攻略,
全文分转化糖浆、榴莲馅儿和月饼三个部分,找自己所需部分。
说是榴莲月饼,但主要载体是脱皮绿豆,清热的绿豆和易上火的榴莲简直是绝配!
搭配后绿豆的味道染上了榴莲的独特味道,而榴莲也消弱了自己的个性,不再让人避而远之。
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用料
【转化糖浆】1到5步 | |
白糖 | 400g |
水 | 200g |
柠檬汁 | 50g |
【榴莲馅】6到19步 | |
脱皮绿豆 | 200g |
糖粉 | 100g |
植物油 | 100g |
榴莲肉 | 200g |
【月饼】20步至完 | |
面粉 | 200g |
奶粉 | 10g |
植物油 | 50g |
枧水 | 2g |
转化糖浆 | 150g |
榴莲馅(本文约一份的量) | 800g |
咸蛋黄 | 13个 |
【广式榴莲月饼】全攻略(一天快速回油)的做法
不锈钢或者砂锅中放入糖和水(现在可以稍微搅拌下,让水和糖混合)
糖水烧开后倒入柠檬汁( 开火后都不能搅拌)
全程小火加盖煮约40-60分钟
煮制糖浆颜色变色
舀一勺糖浆放白瓷碗里观察颜色,这样子就很好。
冷却后糖浆仍应有一定流动性,否则需要加水再煮补救1.绿豆加水泡发(可提前一晚泡,放冰箱,赶时间就用热水泡)
2.泡好的绿豆小火煮(水刚刚能没过食材即可)
3.绿豆煮软后水还比较多的话,揭盖煮,尽量把水烧干
4.榴莲肉放砂锅,碾碎
5.小火把水分尽量烧干
6.榴莲变浓稠后关火,备用
7.炒锅加热,倒入一部分植物油(配方里的油分多次放)
8.放入煮好的绿豆翻炒,铲子碾压成泥
9.倒入糖粉翻炒
10.再倒入一点油翻炒
11.翻炒到绿豆泥成团后加入榴莲泥
12.看情况加植物油,每次必须等油被吸收后再加
13.炒到榴莲绿豆馅儿抱团,基本光滑不粘锅
14.盛出冷却备用
1.碗中放入糖浆、油和枧水,搅拌
2.接着放奶粉和面粉
3.用筷子搅拌
4.搅拌到面粉完全被吸收的样子
5.用手将面团捏紧成型,光滑即可,不要用力揉搓
面团盖上盖子或保鲜膜,松弛一个小时6.咸蛋黄放盘子里,微波炉中火约一分钟
7.榴莲绿豆馅称重分成份,每个包入半个蛋黄(两者总重量35g)
8.松弛好的皮分成15g一个
9.轻推皮的方法包入馅儿
10.模具撒上面粉
11.小心放入包好的月饼
12.倒扣按压成型
13.月饼取出时直接放烤盘
14.烤箱预热上下火200度,用小喷壶在月饼表面均匀喷上薄薄一层水
15.预热好放入烤箱五分钟,一个蛋黄加15ML水混合
16.烤了五分钟的月饼取出刷上薄薄一层蛋黄水,只刷表面.
烤箱降温180度,继续烤15分钟17.月饼冷却后密封保存,回油后再吃(我做的一般一天就能回油,最多三天)
小贴士
1.建议提前把糖浆和馅料准备好,糖浆需放置至少一天才能用,
可以一次多熬点,密封保存明年都能用。
2.喜欢细腻口感的,可以先将煮好的绿豆用搅拌机加点水打成泥再炒制)
3.炒馅儿时的油大概分五次加,每次等吸收完了再加
4.咸蛋黄比较腥的用菜籽油泡十分钟后再处理
5.刷蛋黄水时一定要薄薄一层,否则花纹不清晰
6.回油不好可能是转化糖浆的问题