1年7本食谱100道菜，之91：蝴蝶烤鸡

食谱来自《简单 丰盛 美好 祖宜的中西家常菜》。

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，在做这道“蝴蝶烤鸡”时，深刻地体会到了，事情是这样的：

在超市买了一只“童子鸡”，拎回家的路上不停地嘀咕：这只鸡怎么这么沉？真是童子鸡吗？别买成老母鸡了。回家打开包装盒一看，嚯！好强壮的一只“童子鸡”，胸肌都似乎要从皮下鼓出来了，一称，1.6公斤！真有点担心，这么大一只鸡，烤箱能不能烤熟，或者表皮烤干了里面还没熟透。

接下来，我就按照食谱的步骤做了，先开背、抹酱料、盐渍、烤制......出炉的时候很是担心，因为还请了朋友母女来家里“吃美味烤鸡”，怕烤不成功，糗大了。

结果，那个特别挑食的女孩居然说“太好吃啦”！我那一向吝于赞扬的儿子居然也主动点赞~~自己吃了一块肉质最厚的部位，嗯，虽然肉厚，但皮脆、肉嫩，即使是最中间的部位也很有味道！轮到我不理解了，烤鸡之前也是做过的，别说这么个壮硕鸡，只有这一半重量的，烤下来不是干柴就是没味，这次实在好得出乎意料。

再回头研究食谱，发现作者特别提到了两个诀窍：一个是“盐渍法”（P120提到），鸡肉表面撒肉重量1%的盐来盐渍；另一个是“开背”，剪开鸡背骨，让整只鸡平铺，受热面积大，又可以调高火力、缩短烤制时间......原来窍门在这里！可惜我看过好几遍都没注意，儿子总说我的烹饪水平像掷骰子——忽高忽低、全凭运气。嗯，缺少总结和思考。

用料  

1年7本食谱100道菜，之91：蝴蝶烤鸡的做法  

1. 原料：鸡1只（不要买老母鸡，肉嫩的都可以），大蒜2-4瓣、匈牙利红椒粉1大匙、橄榄油1大匙、盐适量。
   橄榄油的量可以根据鸡肉的情况调整，这只肉多油少，大概用了2大匙油。
   盐的用量大概是鸡肉重量的0.8-1%。这只1.6kg的鸡用了12克盐，口味咸淡也有个体差别。

2. 准备腌料：大蒜和匈牙利红椒粉放在一起捣碎，混匀。

3. 捣碎后加入橄榄油混成稍显浓稠的酱料。

4. 捣碎后加入橄榄油混成稍显浓稠的酱料。

5. 开背，沿鸡的背脊骨两侧剪开，整条脊柱剪下来后，翻转，鸡胸朝上，手掌放在鸡胸上用力向下压，可以听到“咔嚓”的声音，整个鸡就摊平了。
   有点残忍，不过摊平的鸡，像只“大蝴蝶”，“蝴蝶烤鸡”由此得名。

6. 剪开背骨

7. 压胸骨，压平。

8. 抹酱料。带上手套（否则手指会很难看），将大蒜红椒橄榄油酱，塞入鸡皮和鸡肉中间夹层。之前我以为这个做不到的，岂不会皮肉分离？事实证明，不会。这应该也是鸡肉内部有味道的窍门吧。抓一撮酱料，从胸口的皮肤缝深入，居然能直通鸡腿根部。各部位、正反面都抹匀。

9. 正反面，

10. 正反面

11. 盐渍。在鸡的两面撒盐。最好称量鸡的重量以便确定盐的使用量。因为盐的量超出了我平常量，一边撒一边怀疑“会不会太多”，最终撒了12克。

12. 撒好盐的鸡放入盘中，不加盖放入冰箱冷藏至少4小时，隔夜更好。
    不加盖是为了有风干效果，但因为酱料中有大蒜，之后冰箱记得消味

13. 烤箱提前预热220℃，腌渍好的鸡移入铺了铝箔纸的烤盘，表面涂抹橄榄油，鸡皮朝上进烤箱，烘烤约30-35分钟至表面金黄，鸡腿能轻易扳开。

14. 入烤箱

15. 成品是这样的。

小贴士

皮脆、肉嫩、多汁，就不再赘述，匈牙利红椒粉几乎没有辣味，类似于咱们的肉红椒吧。作者说，如果没有可用五香粉或孜然粉替代，或依自己喜好改用其他香料。如果鸡的体型较小（750克左右），“即使现场撒盐不盐渍也能入味”，烤20-25分钟也就够了。

这只“童子鸡”实在太大了，难道是火鸡童子鸡？儿子说不是，因为味道不一样，而且火鸡肉颜色要红一些~~好吧，不纠结了。