配方 ｜一颗开心果？Chef Miquel Guarro教你如何用巧克力创造未来糕点！

每次我们见到的蛋糕大多是一个单一的个体，但是Miquel给了我们不一样的东西。一个简单的蛋糕带来了很多的畅想，为我们塑造了一个完整的场景show，但是却又不复杂拖沓。

用料  

配方 ｜一颗开心果？Chef Miquel Guarro教你如何用巧克力创造未来糕点！的做法  

1. 绿色开心果咸曲奇
   绿色开心果酱（13.82%）65g  
   85%脂肪黄油（12.33%）58g  
   西西里绿色开心果（29.76%）140g  
   面粉（25.50%）120g  
   精盐（0.74%）3.5g  
   泡打粉（2.98%）14g  
   蛋清（14.86%）70g
   做法：
   将开心果和面粉混合后用磨粉机研磨细，混合过筛
   将开心果酱和软化黄油混合，加入面粉、盐、泡打粉的混合物，最后加入蛋白搅打成均匀面团
   整形成长条冷冻，随后用破壁机打成碎粒，在透气烤垫上160度烘烤18分钟

2. 开心果酥脆酱
   ·制作两个“鸡蛋”模具，36个，长3.2cm·2.2cm
   绿色纯开心果酱（39.94%）160g  
   可可脂（10.96%）44g  
   精盐（0.40%）1.6g
   绿色开心果曲奇碎（48.68%）195g
   做法：
   将可可脂融化，所有材料混合拌匀，装入裱花袋内

3. 乳化鹅肝酱
   冷冻鹅肝（法式鹅肝）（70.41%）282g  
   细盐（0.62%）2.5g  
   黑胡椒粉（0.5%）2g  
   淡奶油（22.47%）90g
   雪莉酒（5.99%）24g
   做法：
   全部原料放在盆中，用手持均质机搅打至光滑细腻
   装入裱花袋内

4. 淡绿色喷雾
   29%白巧克力200g  
   可可脂200g  
   绿色色粉5g  
   柠檬黄色素1.4g  
   黑色色粉0.4g
   做法：
   巧克力和可可脂混合融化
   加入色粉，用均质机乳化均匀

5. 暗绿色喷砂
   29%白巧克力200g  
   可可脂200g  
   绿色色粉6.2g  
   黑色色粉1.2g  
   柠檬黄色粉0.8g
   做法：
   巧克力和可可脂混合融化
   加入色粉，用均质机乳化均匀

6. 牛奶巧克力喷砂
   38%牛奶巧克力200g  
   可可脂200g
   做法：
   混合融化均匀

7. 开心果仁制作方法：
   模具放置于20~24室温环境内或用热风枪中等热度吹干
   模具内喷一层牛奶巧克力喷砂（闪亮作用），再喷一层暗绿色喷砂（多喷一些，更加均匀）
   再喷一层浅绿色喷砂，确保整个模具都被喷涂
   刮掉多余喷砂，将调温黑巧克力铺入薄薄一层巧克力，清理边缘，待其结晶

8. 开心果壳制作方法：
   将白巧克力和牛奶巧克力融化至45度，用手持均质机均质均匀
   调温后，注入模具形成薄层后倒出多余液体，静置结晶

9. 组装
   将开心果酥脆酱挤入“开心果仁”一半模具内至边缘，静置结晶
   再将乳化鹅肝酱挤入另一半开心果仁模具内，冷藏3分钟至凝结
   脱模，将边缘在热烤盘上摩擦，将两半黏合在一起
   当开心果仁合成后，放入“开心果壳”内