少油版米其林大师薯条

米其林分子料理大师赫斯顿Heston Blumenthal 的三度烹调法薯条是他的代表作之一。因为油炸两次，一直不想尝试，后来被厨友中央小厨房诱惑拔了草，第一口的感觉就是薯条也可以这么惊艳😍老公直呼amazing⚠️。但是吃完了觉得太油腻了，你想啊米其林餐厅里啥时候管饱啦，盘子里摆那么几根薯条当然不会吃腻啦，我们家土豆当主食的，又花了这么多功夫，怎可以就吃几条？于是我尝试了这个少油版，效果惊艳吗？不惊艳！完美吗？完美💯❗️ 从此可以安安心心经常在家吃米其林薯条了😋。
这个方子也适用于红薯，但是和土豆相比红薯糖分高淀粉少内部水分多，成品不会象土豆那么脆，而且要稍微放凉了表面才会变硬变脆。

用料  

少油版米其林大师薯条的做法  

1. 土豆品种最好用玛丽斯Maris Piper或者爱德华国王King Edward，这两种口感绵密，如果没有就用口感粉的土豆品种。
   土豆去皮切成手指粗细，用水洗一下，洗掉淀粉，锅里加少许盐冷水煮大约20-30分钟，煮好的土豆应该是外表开始有裂纹但是不会断，几乎要散但是未散的状态（如图）。捞出滤干，放到厨房纸上吸水降温。

2. 装在烤盘里放入冰箱冷藏至少2小时。这一步也可以放到冻箱里冷冻1小时，但是冷藏效果更好，目的是把薯条里的水分风干以保证成品内部不软。

3. 取出风干的薯条用130度低温小批量油炸大约7分钟直到颜色淡黄，之前爆开的小裂缝会把油吸到内部，保证里面酥脆，小裂缝部分开始颜色变深。原本大师的方子是炸5分钟，因为不准备二炸所以把时间加长了两分钟，让薯条吃多一点油到内部。

4. 把薯条再次用厨房纸吸干油，稍微降温，放入冰箱冷藏两小时或者冻箱冷冻1小时以上。

5. 大师的第三次烹饪是180度高温炸7分钟。这里我改成烤箱烤。准备一个薯条/披萨专用烤盘，底下有洞洞的那种，也可以用这种硅胶法棍烤盘，注意到没有这是硅胶网眼的，这些洞洞保证底部和上面一样酥脆。没有这样的烤盘也不要着急，烤制过程中翻一下面就好了。

6. 烤箱预热3D旋风模式200度，没有旋风模式的可以用上下火220度。烤25-30分钟左右直至薯条金黄。

7. 撒上盐，配上新西兰蘸料享用，这个蘸料的食谱我之前有写过

小贴士

这么复杂的三道工序让很多懒人头疼，可以多准备些到步骤4，冷藏2小时后分批装到密封保鲜袋里冷冻保存，保存一周不会影响成品效果。吃的时候无需解冻，直接放到烤盘里烤。