70%双麦高纤吐司
家备麦粉是常态,只因喜欢。吐司做了不少,最喜欢的还是这款,全麦粉和黑麦粉共占到70%高纤吐司,从组织的柔软度到口感,都得到家人和朋友的喜欢💖。
用料
👉波兰种: | 🍞🍞🍞 |
全麦粉 | 100克 |
清水 | 100克 |
鲜酵母 | 3克 |
👉主面团: | 🍞🍞🍞 |
全麦粉50克 | 纯牛奶70克 |
黑麦粉60克 | 鲜酵母6克 |
高筋粉90克 | 波兰种全部 |
零卡糖20克 | 食盐3克 |
鸡蛋1个(蛋液约50克) | 椰子油20克 |
70%双麦高纤吐司的做法
波兰种:
提前一天可制作,鲜酵母于清水中化开,加入全麦粉,拌匀到没干粉,盖保鲜膜,放室温或冷藏发酵均可,发酵好的组织内部呈现丰富的蜂窝状。
👉鲜酵母我用的是上图这种,妈妈买来蒸馍头包子的,拿来做吐司完全没问题。波兰种入冰箱冷藏前,最好放室温环境下发酵1一2个小时。主面团制作:
先把用料中的鸡蛋和鲜酵母入桶中,搅拌化开;然后依次加入,除椰子油和食盐以外的其它用料。
👉颗粒大些的零卡糖,可以向上图一样,先用牛奶融开,再加入粉类。它的甜度同白糖,可互换。根据自家麦粉的吸水量,可先预留出用料中一小部分牛奶,搅拌的过程中来调整面团的软硬度。揉到扩展阶段,加入用料中的椰子油和食盐,继续揉至完全扩展。扯开面团,膜呈现的不是很均匀,稍有张力,但不韧,抻拉也很容易破,这种状态就可以了,制作全麦吐司不要太强求薄膜,不然会很容易搅打过的。取出面团稍加滚圆,放入发酵盒中,在26度左右的环境中,发酵至两倍大。
👉切记!整个搅打过程,面温不要超过26度。椰子油可用等量的黄油替换。手指沾粉搓下去,洞孔不回缩,面团就发酵到位。取出排气,分割成三等份,依次滚圆,盖上保鲜膜,放置松驰15分钟左右。
👉面团发酵一定要到位,不要看时间用多少,而是要看状态。轻压面团,会出现三种情况:面迅速弹起是没发酵好;面一下塌了是发酵过了;面如果是缓慢回弹就是发酵到位。把三个面团正面朝上,依次按压擀开成椭圆形,拍去边缘气泡,翻面稍加整理,从上向下卷起,收口捏好。盖上保鲜膜继续松驰10分钟左右。
依次取过卷好的面团,收口朝下,竖放擀开,拍去边缘气泡,翻面稍加整理,把下方边角压薄,从上向下卷起,收口捏好。
👉三个面团卷时,力度、圈数要一致,不然会影响到成品的美观。收口朝一个方向,均匀摆入吐司盒中,放在36度左右,湿度75%的环境下,进行二次发酵。快发到八九分满时,提前预热烤箱,上火150度/下火200度。发酵到位后,送入烤箱,下层,全程用时30分钟。小心取出,振下吐司盒,倒岀散热即可。
👉温度的设定和时间,根据自家烤箱脾气灵活调整,上色后及时加盖锡纸。全麦粉含量大的吐司,筋度不强,入烤箱后,个头不会涨多少。切片后,对于这样的组织,已经非常满意。
现切现拍,没加一点修饰,本色出演。
小贴士
👉建议使用鲜酵母,占高比例全麦的吐司,发酵起来会比其它吐司难些,鲜酵母有助于长个。
👉切记!搅打的过程中,控制面温和膜的状态都很重要!最后,发酵的环境温度,也会直接影响到成品的好坏!
👉面包机搅打面团时,会产生一定的热量,不要扣上盖就放任不管,适当的开盖有助于控制面温。
👉制作全麦面团,整个搅拌程序,从开启一抱团一扩展(共用9分钟的样子),从扩展(入油和盐)一完全扩展(共用5分钟的样子),算下来一共用时14分左右,留个时间仅供参考,毕竟要看粉出筋膜的快与慢。