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意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作

来源:菜肴屋 阅读:1.44W 次
意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图

在日趋发展的蛋糕装饰领域里,奶油霜有着重要的一席之地,由于淡奶油(我们私房烘焙常用的动物淡奶油,非植脂奶油)稳定性、塑形差都达不到装饰的理想状态,那么奶油霜当然是首选之材。奶油霜分意式奶油霜,法式奶油霜,淡奶油奶油霜,芝士奶油霜等等...我个人觉得裱花的话还是意式奶油霜好用,故比较偏向于意式奶油霜。今日无事,想到应该发个关于意式奶油霜的简单制作,一来便于自己的作品有地方发,二来也是方便大家,以下心得纯属个人体会,如有出入希望大家指点一二...

用料  

黄油(发酵黄油) 500g
砂糖 120g(总量)
蛋白 135g(约6个蛋白)
50g

意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法  

  1. 准备好鸡蛋,黄油。最好用发酵黄油,发酵黄油口感好,颜色也浅一些

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第2张
  2. 黄油室温软化到可以按压程度

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第3张
  3. 黄油切块备用

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第4张
  4. 水50g+砂糖100g,温度设定118度,小火煮

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第5张
  5. 蛋白分离至无油无水的打蛋盆里,加砂糖20g,亦可加少许盐,大概2g左右

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第6张
  6. 打发蛋白八九分发

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第7张
  7. 糖水到达设定温度时关火,缓缓倒入打发的蛋白中,倒的时候一定要注意糖水不要倒在盆壁和打蛋器头上,由于是一个人操作,倒糖水的步骤不能同时拍照,只能最后摆个样子了。

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第8张
  8. 继续打蛋白至常温

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第9张
  9. 蛋白打至常温后分次加入事先备好的黄油,打发至顺滑

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第10张
  10. 在黄油和蛋白混合打发的过程中,会出现水油分离状态,尤其是在冬天室温较低的情况下,这时只要继续打就可以,或者用隔温水的方法打发,直到打至顺滑状态

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第11张
  11. 刚做好的奶油霜颜色会比较白,由于在打发的过程中里面会有大量的空气,只需用刮刀按压搅拌几次就可以了

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第12张
  12. 最后附上简易版淡奶油奶油霜的方法,黄油和淡奶油按1:1的比例,先把黄油打发,再分次加入常温下的淡奶油,淡奶油无需单独打发,只要打发黄油即可,是不是很简单呢...

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第13张
  13. 意式奶油霜裱的小雏菊

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第14张
  14. 五瓣花

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第15张
  15. 卷边玫瑰

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第16张
  16. 康乃馨

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第17张
  17. 毛茛

    意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法步骤图 第18张

小贴士

有些遗漏的细节在此补充一下:熬糖水的时候不要边煮边搅拌,这样返砂的,你只需把糖水的比例称好直接开小火煮,不用去搅拌,直到达到设定温度。奶油霜是根据温度而改变状态的,它对温度很敏感,太冷不行太热不行,不同的花型会有不同的奶油霜状态,在室温低的情况下,也就是说在奶油霜温度低的时候会出现水油分离状态,有的人以为把分离出来的液体倒掉会好些,其实你大可不必这样做,打蛋器继续打发,如果你性子比较急,就隔温水打发,一会就会达到理想状态。适当的加些盐会增加奶油霜的韧性,有利于裱花,但是不能加咸了哦...裱花的话我还是偏向于意式奶油霜,因为意式的通透性好,做出来的花非常好看。对于我们亚洲人来说,奶油霜确实腻(不管是什么奶油霜),但是因为它便于裱花,便于装饰,我们会选择用淡奶油抹面,奶油霜裱花和局部装饰,为了使它的口感更好,可以在制作好的奶油霜里挤一些柠檬汁,味道酸酸甜甜的,还是挺不错的。好了,就叨叨到这吧,希望我的叨叨对大家有所帮助...
此方子是500g黄油的量,如果觉得多了可减半

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