超级柔软的中种紫薯餐包
到底何为中种法
中种法是指:先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后,再和剩余材料搅拌、发酵的两段式(中种面团要提前发酵一次,然后和主面团一起再发酵一次,此为两段式)面包制作方法。
用来控制面温的冷藏中种法是把冷藏发酵法和中种法结合使用。
冷藏发酵法是一种面团发酵的方法,可以用在任何面团上,比如中种面团、老面团、波兰种面团等等,基础发酵的面团也同样适用
70%的含义
先来解释一下70%的含义,70%指的是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团,而不是整个面团重量的70%。
面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉总重量,而非面团总重量,因为烘焙百分比中100%是面粉的重量,而面包中的百分比都是根据烘焙百分比计算的。
中种法优点多多,不然怎么能一再安利呢?
由于面粉经过长时间的发酵和两次搅拌,延展性变得更好,面包成品老化速度较慢,更具有保存性,相比直接法组织更绵密。
其次,中种法制作面包使用即发干酵母更适合,因为即发干酵母的发酵高峰在第4-5次发酵(面团每次松弛都是发酵的过程,所以面包制作中有4-5次发酵过程),用在多次排气,长时间发酵的面团上更能充分发挥即发干酵母的优势。而家庭烘焙更多是使用即发干酵母制作。
用料
高筋面粉(中种) | 200克 |
酵母(中种) | 3克 |
水(中种) | 130克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
牛奶 | 75克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
紫薯馅 | |
黄油 | 20克 |
紫薯 | 200克 |
炼乳 | 适量 |
砂糖 | 15克 |
蛋液 | 少量(刷表面) |
超级柔软的中种紫薯餐包的做法
将中种面团材料搅拌,揉好盖保鲜膜松弛15分钟,放入冰箱冷藏17-24小时。
冷藏发酵至2-3倍大小
将主面团除酵母黄油先液体后固体放入搅拌器(我用的是老旧的东菱面包机)
加入揪成小块的中种面团,搅拌10分钟后,加入酵母,再搅拌10分钟,加入黄油揉至完全扩展。
揉面的时候准备紫薯陷,紫薯去皮蒸熟碾碎,我没搅拌机就用勺子压碎,其实私人觉得这种的口感更好啦。之后加入融化的黄油,炼乳(这个不爱甜的可以少加)和砂糖,搅拌均匀。
搓成均匀的小丸,我分了10份,每份25克
将松弛好的面团分成10份,每份按扁包入馅料。
放到温暖湿润的地方二次发酵,我是烤箱下层房热水,发酵至两倍大。刷蛋液,烤箱预热175度,烤18分钟
出炉冷却
中种的面包组织非常柔软细腻,完全不干。
漂亮的组织
蛋糕般细腻的口感
凉凉后装袋
小贴士
我这个餐包犯懒了做的个头有点儿大,这个比例可以调到12个餐包比较合适。