French Baguette 法棍
统一在这里说一下法棍的保存方法~!毫无疑问出炉6小时内口感最佳!隔夜就会老化!不过没关系,只是干嚼的话口感不好,法棍本来就要搭配着汤汤水水吃~大家拿到法棍可以用图中两种切法,吃多少切多少,不吃的露天放置,切口朝下垫在纸上或者布上,吃太慢的可以把不吃的法棍放入冰箱冷冻!不是冷藏!是冷冻!吃前拿出来回温。吃法:平底锅抹少许油,略煎一下即可~蘸牛奶或是浓汤吃都行~
用料
天然酵种酵头 | |
天然酵种(水粉比例1:1) | 21克 |
中粉 | 32克 |
水 | 32克 |
主面团 | |
天然酵种酵头 | 全部 |
中粉 | 310克 |
水 | 187克 |
盐 | 7克 |
French Baguette 法棍的做法
先做天然酵种酵头,混合原料,加盖,室温发酵8到10小时
混合所有材料(主面团材料+已经发酵好的天然酵种酵头),autolyse静置30分钟,此时面团毫无筋度
对面团进行Stretch and fold,30次左右。
放松30分钟,第二次进行盆中的Stretch and fold,30次。
放松30分钟,第三次进行盆中的Stretch and fold,30次。
放松30分钟,第四次进行盆中的Stretch and fold,30次。
室温(24C)发酵1.5小时
用传统方法进行一次Stretch and fold。此时面团完全光滑出膜了
室温(24C)发酵2小时 取出面团,等分2份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60分钟。
烤箱连石板和烤盘一起预热到290C,没有石板亦可
割包。
连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到230C,烤22-25分钟。