小屿老师的香草戚风蛋糕

颠覆已有认知的搅拌方法和配方，做出具有浓浓鸡蛋温暖的香草戚风

用料  

小屿老师的香草戚风蛋糕的做法  

1. 把香草分成纵向两半，利用刀背将内部豆粒取出

2. 把蛋黄放入盆中打散，加入步骤1的香草与细砂糖

3. 利用打蛋器轻轻搅拌，但不要一直搅拌到材料变白（蛋黄轻轻搅拌即可，这样能留下更多的鸡蛋风味）

4. 加入色拉油和热水。注意：此处加入的并非开水而是热水，因为热水更利于细砂糖的溶解。同时，热水能提高面团的温度，促使各种材料分子的活动更加活跃。加入热水以后，蛋白霜与面胚的混合会更顺畅。

5. 利用打蛋器将整体搅拌均匀。

6. 将事前过筛好的面粉加入到步骤5中，同样利用打蛋器迅速搅拌。

7. 直到看不见干粉的时候，就可以停止搅拌了，此处也应当注意不要搅拌过度。

8. 在蛋白出现冰渣以后，将柠檬汁加入盆中，另外从28克的细砂糖中取1/2小茶匙，也加入盆中。尽可能在接近0度的状态下开始打制泡沫。

9. 利用电动搅拌器的高速挡搅拌。叶片直立着快速旋转，持续搅拌2.5-3分钟。

10. 搅拌2.5-3分钟以后，加入剩余的细砂糖，继续搅拌1-1.5分钟。

11. 加入剩余的细砂糖，继续打制泡沫。30秒以后，电动搅拌器的动作改为前后往返移动。此时，应该能够感受到蛋白霜的体积膨胀、并呈现出强韧性，然后伴随着右手的动作，左手开始逆时针慢慢地转动盆。
    

12. 打制完成的泡沫呈现出美丽的光泽，而且状态坚挺。完成状态的蛋白霜也应在20度以下。途中温度上升的话可以将盆垫在冰水上面进行冷却。这样才能确保蛋白霜完成时状态完好。

13. 从步骤12的蛋白霜取1/4，放到步骤7的盆中，利用打蛋器迅速搅拌。变得顺滑以后利用橡皮刮刀清理盆的内壁，并将材料放回到步骤12中。

14. 左手一边向身体侧拉盆，右手把橡皮刮刀从盆中心部向外侧斜拉划过来、再抬起。用这样画大圆的方式连续搅拌35-40次。理想状态为：基本看不到蛋白的硬块。这里的要点是：连续迅速搅拌。

15. 基本搅拌均匀以后，快速从盆的一端向另一端大幅度搅拌数次。最后清理附着在盆内壁上的面胚

16. 至此，蓬松光亮的面胚完成。理想的硬度是用刮刀提起来倒扣，面胚也不会马上落下去的程度。

17. 用刮板平面的部分，向身体侧盛起大块的面胚，送到模型底部。然后将刮板迅速提起来，将面胚自然地留在模型中。将接下来的面胚挨着上一块的边缘部放下去，一边旋转模型一边重复该操作。

18. 面胚的体积占模型的7-8分满最为理想。从两边拿起模型，快速旋转2-3次，使表面的面胚平整。

19. 在预热至180度的烤箱中烘焙约25分钟。

20. 蛋糕会膨胀得很高，达到高峰之后会慢慢下沉。当裂纹也出现烘焙色以后就可以出炉了。

21. 从烤箱中取出烘焙好的蛋糕，马上将模型倒扣在冷却网上使其完全冷却。

22. 脱模，从模型中取出蛋糕，先用手从蛋糕顶部轻压，使蛋糕侧面脱离模型。然后把刮刀伸进模型和蛋糕中间，绕一圈。继续用刮刀伸入蛋糕盒模型底板之间，沿着模型周边10cm、10cm地慢慢移动、旋转一周。

23. 将刮刀插入模型底板和蛋糕之间，慢慢旋转模型一周。对于中心部位，也可以利用刮刀垂直插入。5次左右即可脱模。

24. 脱模以后，模型内壁上仍然会有蛋糕屑残留。可以利用刮板轻轻刮取，非常方便。