瑞士卷:杏酱奶油卷&奥利奥毛巾卷
就因为山姆新出了瑞士卷,胖弟弟突发灵(chou)感(feng)就想做了吃,问我累不累爱动弹不,因为确实屯了做蛋糕的鸡蛋,勤劳的小人突然出现了,不过下班5.30开始在厨房一直忙到10点,还是挺累。
p.s.查查为啥叫瑞士卷……好吧,没有故事,就是Swiss Roll。
高中时候,日资的市儿童食品厂,有这种瑞士卷,一整条一盒出售,售价不便宜,那时候真是双重腐败!妈妈惯着🥰&主要身材允许啊😇。食品厂还在,专柜也有,不过这个长条的瑞士卷应该是不见了……再也找不到的小时候的味道!虽然,现在自己做的比那个好吃,还是会想念。
好多年没做卷了,太腐败了……自从走圈看了数据记录,这种腐败的就会想,吃一口走一小时都消耗不出去……不用说,死磕卷卷的晚上,没走圈+边角料胖,双重伤害啊!
又做了两盘,拍了图,经过修改更新,详细图片和步骤来啦!
28*28烤盘,2个的量
用料
鸡蛋 | 10个 |
玉米油 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
低粉 | 100克 |
白砂糖 | 80克 |
柠檬汁 | 几滴 |
馅料 | |
粉塔淡奶油 | 400克~500克 |
自制杏酱 | 适量 |
奥利奥碎 | 50克(可以任性,根据自己心情调整多少) |
白砂糖 | 22克~50克(根据自己口味调整用量) |
瑞士卷:杏酱奶油卷&奥利奥毛巾卷的做法
准备工作:鸡蛋提前冷藏,淡奶油也是冰箱冷藏好的。两个打蛋盆洗净擦干,无油无水状态。称重好低粉,称重好白砂糖。
准备好蛋抽,电动打蛋器,刮刀,抹刀,都是洗净无油无水状态。
烤盘铺好油布或者烘焙纸,备用。
后蛋法还要再准备一个盆。鸡蛋提前冷藏,打鸡蛋,分离蛋清蛋黄,各自入盆。蛋清加几滴柠檬汁,入冰箱冷藏待用。
上图,后蛋法,玉米油加牛奶,一字型或Z字形划,乳化,乳化好的样子如右图。过筛入低粉,一字划拌至无颗粒,如右图。注意不要搅拌。
分次加入蛋黄,一字或Z字划拌均匀,注意不要搅拌。
蛋黄糊完成后是这个状态的。
此刻可以预热烤箱了。烤箱预热170度,上下火可以单独调的,上火可以减5度。注意看烤箱温度计,准确控温!我家烤箱设置200度时,温度计显示正好170。各家烤箱脾气不同,自行摸索调整。蛋白用电动打蛋器打发,一开始可以高速,出现大鱼眼泡(左图)加入三分之一糖,接下来都是低速打发,打到细密小泡(中图),加入三分之一糖,继续低速打发,到出现划痕(右图),加入最后三分之一糖,一直打到打蛋器提起,出现大弯勾(步骤7和8专门发图),蛋白状态较软,有流动性,就可以了。做卷不能打发太硬,不然卷卷会开裂。
蛋白打发状态图一,用打蛋器做捞起动作,蛋白如图,大弯勾。
蛋白打发状态图二。打蛋器随意捞起后,蛋白的状态图示。
打蛋白,也是经验手感活,多尝试总结,肯定行!刮刀(动词)出三分之一蛋白糊入蛋黄糊(左图),切拌,捞底,翻拌,总之不能搅拌。拌好后刮刀(动词)回蛋白盆(中图),继续翻拌切拌,至全部混合均匀(右图)。
分别倒入两个烤盘,用刮刀抹平,尽量平整无痕。
振两下出气泡,入烤箱。20分钟,中间10分钟时将两个烤盘上下位置换一遍。烤好后出炉,倒扣放在烤网上,放了烘焙纸很容易脱模,晾至手温,撕去油纸或烘焙纸,小心慢撕。
打发淡奶油,根据自己口味调整糖量。加糖我一般都是搅打两下后,尝尝甜味,不敢太甜,不过清爽的口感也很好(我是400克奶油22克糖)。然后打发奶油,做夹馅奶油可以打硬一点,注意别打过。
今天两个卷做了两个口味,一个抹了层自制的杏酱,然后上白奶油,得到一个杏酱奶油卷;剩下的奶油加了奥利奥碎,打两下拌均匀,或者干脆用刮刀翻拌均匀,做了奥利奥毛巾卷。
奶油用量也看自己,喜欢多的就多多放,喜欢少就少放,丰俭由人。
做两个卷,400克左右淡奶油估计应该就很丰盛了。如果做正卷,蛋糕胚表皮就要烤的美,要求大概就是入炉前表面要抹平,蛋糕糊没太多痕迹,正卷呢,表皮朝下上奶油;做毛巾卷就反过来,表皮面抹奶油卷卷。
按自己想法摆好蛋糕坯上下面,然后一个边45度斜切半边下去,再在蛋糕坯上竖着用刀轻划几下。图里是正卷,做了杏酱奶油卷。左侧切了斜边,然后轻轻划痕完毕。抹一层自制杏酱,酸酸甜甜,味道丰富,口感绝对好!喜欢就抹厚些也没关系。
沿着斜边一侧开始抹奶油,斜边侧可以多一点,沿边抹成鼓包状,然后其余地方抹一层奶油就可以。
沿斜边侧,提起烘焙纸,如上图,卷起,手要轻,卷可以稍紧,掌握好卷卷圆形手感,往前推拽烘焙纸,最后形成卷起状。
这是加了奥利奥的奶油。抹完杏酱奶油的卷,就可以把剩下的奶油加奥利奥了,可以直接用刮刀翻拌几下,差不多均匀就行。
再来个奥利奥毛巾卷的图,看,毛巾卷的夹馅,抹在蛋糕胚的上色表皮一面。如图,左侧切了斜边,左侧奶油多放,鼓包状。其余抹一层奶油即可。
卷起,这图里的状态就是要卷好之前的步骤状态,用手轻轻调整卷卷形状。
蛋糕卷卷好后,可以就手就用这烘焙纸包住,包紧后放盘,入冰箱冷藏半小时左右。奥利奥毛巾卷,切掉边角料。然后按需切大小就可以吃啦!注意每切一下都擦干净刀,然后尽量不要前后移动刀具。
需要装盒的,根据盒子大小切件。
有种胖,叫做边角料胖!!!再来张整个卷的图,毛巾卷的温柔,没得比啊!
杏酱奶油卷露个脸!
这个是表皮在外的正卷!切好入盘的奥利奥奶油卷。
小贴士
这种卷颇有大饼卷一切的风范,馅料可以根据自己心情更改,加各种水果换各种味道。蛋糕也可以换口味,巧克力抹茶红茶红丝绒等等,全看心情!包奶油做造型同样可以百变,馅料包水果,卷顶加奶油加水果……总之是可以很任性,也很挑战创意。
2021.01.31:又做了两条,胖弟弟说了,下次做淡奶油加量,糖加量。
2021.02.26:500克淡奶油,40克糖,一半做了奶油卷,加奥利奥50克,盐2克,奥利奥卷。盐多了咸……