【美食搬运工1】万能葱油~大厨常用的“明油”
春夏季节,西安的葱都很美丽~
买葱就爱买根长的,
翠绿清新,不由得便想到大姑娘的长辫子~
葱油就是大厨们常说的“明油”,
葱油的用途很广泛,
“葱油花卷”、“葱油面”、
炒各种菜出锅前淋点葱油,
制作火锅底料,各种香辣酱用到葱油~
酸菜鱼出锅后表面加的一层明亮的浮油~
然后,就开始搜索各种葱油版本,最终选定这个配方,西瓜视频里王大厨的版本~
就是香的很,愿意咋吃咋吃哦~
正宗的葱油还会放香葱,也就是洋葱小时候,根下面那半截是红红的,
然而北方比较难买到~
好买香葱的朋友,可以再加100g香葱~
葱油里加的葱的品种多,就会香味叠加~
留下的葱根也是有用的哦,一年四季受凉了,都用的到,看这里~
用料
大葱 | 300g |
小葱 | 100g |
洋葱 | 半个 |
香菜带根 | 50g |
生姜 | 100g |
香叶 | 三片 |
八角 | 三个 |
食用油 | 600g |
【美食搬运工1】万能葱油~大厨常用的“明油”的做法
看这漂亮的大葱根,我能说我买葱专看葱根美不美吗?
葱根切下,常温可放置很久很久,我也不知道多久,就没见葱根坏过~言归正传,大葱称重~
大葱洗净,葱白用刀轻轻拍几下,切成断~
小葱称重
小葱洗净,葱白轻拍碎,切成断~
洋葱洗净,切丝~
香菜称重
香菜带根,洗净,切成断~
生姜称重
姜削皮,切片~
准备香叶和八角各三个
中火烧热锅,倒油600g,油温烧至三层热(90℃左右~),再转小火~
倒入香叶、八角,大葱、小葱、洋葱、香菜~小火熬10min~
这一步低温浸炸,把原料炸软~
中途不断用锅铲搅拌,使香葱均匀受热~
以原料炸软的状态为准,不要以时间为准哦~
图为炸软的状态,漂浮在油面上~原料炸软后,转中火炸10min,
这一步是让香葱里的水分蒸发,
香葱变成淡黄色,这时明显能闻出,葱油在慢慢变香~
以原料成淡黄色为准,不要以时间为什么准哦~
图为淡黄色的状态,有一些小点的原料,已经开始边焦黄了~再转小火5min,
这一步是把原料炸成金黄色,把香葱彻底炸干,熬香~
以原料成金黄色为准,不要以时间为准哦~
图为金黄色的状态,注意不能炸过头哦,炸过头的葱是黑的了~
喜欢麻口,在这一步,我放了两把花椒进去,这是王大厨没有的步骤~
省得我还要额外做花椒油,啊哈哈,机智吧?关火,闷1min,
用笊篱把残渣捞出,过滤干净~
有冰箱的话,葱油冷藏保存的话,可以把残渣留在油里。
炒菜、做面拌上葱渣,很香~葱油完工~
我是直接放阴凉处保存的,七月的室温其实很热,33℃左右室温,已经放了一个月了。
因为本来只有油,可以放很久很久不坏的,好不啦~
也可以放冰箱冷藏啦~凉拌青红椒、洋葱丝、葱油、糖醋蒜~
葱油、辣椒油花卷~
葱油蚕豆黄花菜~
泡菜葱油发面饼~
小贴士
1、葱是很容易糊的,全程中小火哦~
2、油的话,食用油就行,本来我打算用无味的玉米油的,可是家里没有,用的鲁花菜籽油~
3、每家锅灶不同,务必以葱的状态为准,不要以时间为准。
4、把食材里的水炸干后,原料的香味才开始散发~
所以,葱白务必拍碎。不拍碎的葱白炸的时候容易鼓成气球状,会受热不均匀~