新月酥饼《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
用料简单,但是因为添加了玉米粉和榛子粉,有独特的香味和口感。
酥饼虽然简单,但是想要上好的口感,有许多小细节需要注意。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
约30块 | |
无盐黄油(发酵型) | 100g |
低筋面粉 | 61g |
玉米淀粉 | 61g |
榛子粉(杏仁粉) | 61g |
糖粉 | 45g |
糖粉(装饰用) | 适量 |
新月酥饼《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.用网眼大一点的粉筛,筛榛子粉,残留在筛网上的碎屑也加入到过筛后的榛子粉里。
换细筛网,低筋面粉、玉米粉、糖粉混合过筛,过筛后和榛子粉混合均匀。2.烤盘铺油纸,推荐使用可重复使用并使用过的油纸,新的油纸可能会卷起,使摆好的酥饼移位。
3.将软化的黄油放入搅拌碗里,用刮刀搅拌至黄油颜色发白,然后快速搅拌至柔软顺滑。
注1:黄油应该充分软化,不要融化成液态后再冷藏凝固。切成5-7毫米的片,并排放平,盖上保鲜膜静置,黄油厚度相同,使黄油温度可以保持均匀。
注2:黄油软化过度或软化不到位,都会影响口感。4.筛入之前过筛好的粉类,用橡胶刮刀切拌均匀,看不到干粉后,再搅拌约10次。
注:方法请看之前的食谱——搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》5.预热烤箱170℃。
注:自己根据自家烤箱的脾气调整烤温吧。5.用刮板清理干净搅拌碗,然后用手轻轻揉成面团。
6.将面团分成10-11g一个的小块,最好是用厨房秤称量分割均匀。
7.用掌心把每块面团揉成小球状,排出空气。
8.用三根手指在面板上将小球搓成5-6厘米长的棒状,面团变软后撒少许面粉防粘。
9.将搓好的小棒两端下弯,做成马蹄形,留一定间隔放到烤盘上。
10.170度的烤12-15分钟,烤到酥饼略呈焦黄色,取出晾凉。
11.注意:烤到底面也略呈焦黄色,不足会影响风味。
但是,烘烤过度会使黄油香气尽失,口感不够酥脆。
如果下火较强,可以垫2层垫纸。
如果烤箱内外侧温度不均,可以在烘烤过程中,将烤盘调转方向。12.完全冷却后,用粉筛在成品上筛一层装饰用糖粉,筛之前把饼干摆放得紧密一些。
13.注意防潮保存,先把饼干分装到专用的小号保鲜袋中,再放入密封容器,防潮效果更好。
14.建议4-5天内吃完。
小贴士
小岛书上写,边碾压黄油边搅拌,会影响口感。而且,看不到干粉后还要求“继续仔细搅拌”但是,PH的《香草酥饼》中写的是“利用刮板以按压的方式混合至粉类消失”,“加入粉类材料后水分减少容易产生麸质(gluten),使用刮板混合材料可以避免麸质的产生,在混合的步骤中,麸质一旦产生,就会失去酥饼入口即化的松脆口感。”
我猜测,一方面是PH使用的高筋面粉和低筋面粉混合,而小岛用的是低筋面粉、玉米淀粉和榛子粉,相对而言,小岛方子不容易产生麸质;另一方面,小岛的黄油相对干粉量要少一些,这从小岛的面团不须冷藏就可以直接整形就看得出来。