高筋T45庞多米

心水这款庞多米很久了，是在吴克己职人吐司一书中的配方。
  喜欢烘焙的大多知道庞多米是款基础吐司，但你知道这个看似神秘的名字的由来吗？非常简单就是法语的“白吐司”的意思。对这个配方感兴趣是因为，它没有用低灰分的白吐司粉，而是使用了45灰分的法式粉，另外，配方中加入了少许白醋，非常有意思。
 刚好手头有@新浪美食 年前的福利【禾然有机糙米醋】，从@王后烘焙 那里获得了T45高筋粉（又称羊角粉,蛋白质含量12.8-13.1）的试用机会，美食实验又可以做起来了。
  做出来的吐司Q弹、麦香味浓，比一般的白吐司多了些嚼头，采用了较大比例的汤种，吐司保湿性更好，不易老化。

食谱分享
注：此方可做开盖450g吐司模（500g面团）和盖盖水立方吐司模（225g面团）各一个，提供了烘焙百分比，可以根据需要换算
【汤种材料】                          烘焙百分比（100%）
 T45羊角粉（王后）  82.5g                    20
 海盐                          7.4g                     1.8
 糖                              8.3g                      2
 沸水                         82.5g                     20
【面团材料】
T45羊角粉（王后）    330g                    80
 糖                            24.8g                      6
 速发干酵母                 3.7g                   0.9
        白醋
（禾然有机糙米醋）       2.1g                  0.5
 葵花籽油                    16.5g                    4
 水                           198g                       48

用料  

高筋T45庞多米的做法  

1. 先做汤种，将粉、糖、盐放入厨师机搅拌桶混合均匀，

2. 迅速倒入烧好的沸水，快速搅打成

3. 如图状态，室温冷却成为汤种

4. 冷却好的汤种中，加入主面团材料

5. 搅拌至完全扩展，面温应在26度左右

6. 一发，28度，约60分钟（根据状态定，由于此次面温偏高，高发的很快）

7. 取出均分为三份（两个250g，一个225g），抓圆，

8. 松弛10分钟，进行一擀

9. 松弛

10. 第二次擀卷，

11. 入模

12. 小一些的面团放入水立方模

13. 二发至8到9分满

14. 预热烤箱下火230，上火170烘烤30分钟完成

15. 出炉立即轻震模具后脱模侧放

16. 切片组织图

17. 答疑

小贴士

如果没有T45羊角粉可用其他高筋粉替代制作，但口味会有明显差异